Como estripar um porco

Os porcos, sejam selvagens ou criados em fazendas, podem fornecer uma quantidade enorme de carne. Saber como colher adequadamente um porco, prepará-lo e abatê-lo manterá sua geladeira abastecida por meses. Com as ferramentas certas, você pode aprender a fazer cortes inteligentes e eliminar desperdícios e desperdícios da equação.

Passos

Parte 1 de 3: Preparando o Porco

1. 1 Obtenha o equipamento adequado. Embora o processo em si seja direto, quebrar um porco é uma grande tarefa - a média de 250 libras de suíno rende cerca de 144 libras de cortes de carne prontos para o varejo. É muita carne de porco valiosa para manusear mal, por isso é importante que você reserve um tempo para fazer o equipamento fazer as coisas corretamente, reduzindo qualquer possibilidade de desperdício e deterioração. Não estamos falando de um coelho, aqui. Para processar um porco, você precisará:
   • Facas de aço inoxidável afiadas, com pelo menos 15 centímetros de comprimento
   • Um guincho e um guincho de carne, disponíveis em muitas lojas de artigos esportivos e ao ar livre
   • Sawzall ou serrote, usado para separar as costelas
   • Uma grande banheira ou barril com água, grande o suficiente para submergir o porco, junto com uma fonte de calor grande o suficiente para aquecer a água até ferver
   • Um balde
   • Uma grande superfície plana ao ar livre, com cerca de altura da cintura - algumas pranchas de madeira em cavaletes são uma boa superfície improvisada
   • Um moedor de carne para processar carne de porco moída (opcional)
2. 2 Selecione o porco certo. O porco ideal para a colheita é um jovem macho que foi castrado antes de atingir a maturidade sexual, chamado de carrinho de mão , ou uma jovem mulher, chamada de aplica-se . Geralmente, os suínos são abatidos no final do outono, quando as temperaturas começam a esfriar, ponto em que os suínos têm, idealmente, entre 8 e 10 meses de idade e entre 180 e 250 libras. Retenha todos os alimentos por 24 horas antes da colheita para que o trato intestinal do animal fique limpo. Forneça bastante água limpa e fresca para o animal beber.
   • Os machos velhos e intactos são chamados de javalis e têm um sabor distintamente funky, resultado dos hormônios das glândulas de cheiro, enquanto as porcas - fêmeas velhas - têm uma nota semelhante de funk no sabor.
   • Se você estiver processando um javali, será necessário remover os órgãos genitais e a glândula odorífera perto dos quartos traseiros imediatamente para evitar 'contaminação' subsequente. Alguns caçadores vão cortar um pouco de gordura e fritar para verificar se há um cheiro desagradável antes de ir para todo o trabalho de vestir o porco, ou você pode simplesmente ir em frente e processá-lo de qualquer maneira, porque algumas pessoas não se importam com o sabor.
3. 3 Mate o porco humanamente. Esteja você colhendo um porco criado em fazenda ou caçando um na natureza, você precisa ter certeza de iniciar o processo o mais limpo possível usando uma caça rápida, drenando o sangue imediatamente para melhorar o sabor da carne. A questão de matar os porcos drenando-os é um debate comum.
   • O método moralmente preferido de matar porcos é usar pelo menos um rifle calibre .22 disparado no cérebro para matar o porco de forma rápida e sem dor. Desenhe uma linha imaginária da base de cada orelha até o olho oposto e aponte para a intersecção desses dois pontos. Os cérebros dos porcos são extremamente pequenos, tornando a necessidade de um tiro preciso essencial.
   • Tradicionalmente, muitos açougueiros preferiam matar porcos sangrando-os depois de atordoá-los com um martelo, porque atirar neles é muito complicado. Uma crença comum é que, se a veia for cortada enquanto o animal ainda está vivo, o sangue drena mais completamente e a carne fica mais saborosa. Em muitos matadouros comerciais, os porcos são atordoados eletricamente e depois mortos com o corte da veia jugular. Para alguns, entretanto, isso é extraordinariamente cruel.
   • Nos Estados Unidos, o Humane Methods of Slaughter Act de 1978 (HMSA) proíbe o abate desumano de gado, como porcos, para fins comerciais. Tecnicamente, isso se aplica apenas a porcos abatidos em instalações aprovadas pelo USDA, não em propriedade privada. No entanto, alguns estados emitiram decisões que os animais só podem ser processados ​​nessas instalações, tornando importante que você pesquise os estatutos estaduais que governam os animais. Você pode ler os regulamentos federais Aqui .
4. 4 Corte a garganta do porco. Depois de matar ou atordoar o porco com um tiro, procure o esterno do porco e insira sua faca alguns centímetros acima dele, fazendo uma incisão na parte frontal da garganta, pelo menos, 2–4 polegadas (5,1–10,2 cm) de comprimento. Insira a faca na incisão e empurre-a cerca de 15,2 cm para cima, em um ângulo de 45 graus em direção à cauda. Torça a faca e puxe-a para fora. Esta é a maneira mais rápida de 'furar' o porco. O sangue deve começar a drenar imediatamente.
   • Algumas pessoas lutam para encontrar o local exato necessário para furar a palheta rapidamente. Se você não tem certeza se tem ou não, tudo o que você precisa cortar é a veia jugular. Alguns vão cortar fundo na garganta, logo abaixo do queixo, até a espinha. Você saberá quando tiver atingido pelo volume de sangue que sai.
   • Seja extremamente cuidadoso ao movê-lo para sangrar o porco, se ele ainda estiver se debatendo. Se você acabou de atordoá-lo com um tiro, talvez seja necessário cortar a garganta antes de ter a chance de pendurá-lo. Tenha extremo cuidado. Ele ainda pode estar se debatendo involuntariamente, tornando perigoso mover-se com uma faca muito afiada. Coloque o porco de costas e segure as patas dianteiras no lugar com as mãos, deixando um parceiro usar a faca.
5. 5 Pendure o porco. Depois de matar ou atordoar o porco, você precisa pendurá-lo, de preferência usando um pernil de carne, que é como um grande cabide feito para pendurar carne. Prenda uma corrente no gambrel e prenda-a a um guincho ou à traseira de um caminhão, se desejar.
   • Comece deslizando os ganchos na parte inferior do gambrel através dos calcanhares do porco, perfurando-os profundamente o suficiente para suportar o peso de todo o porco. Em seguida, use um guincho (ou graxa de cotovelo) para levantar o porco e permitir que a gravidade faça o trabalho de drená-lo. Isso precisa ser feito o mais rápido possível após o animal ser morto. Um porco leva cerca de 15-20 minutos para sangrar.
   • Se você não tiver um gambrel, também pode fazer uma pequena incisão atrás dos tendões da perna de trás no porco e inserir um pino de madeira ou um pedaço de tubo como substituto. Você pode prender um pedaço de corrente na ponta e contrabandear um gambrel.
   • As vigas do celeiro são lugares perfeitos para pendurar o porco, assim como galhos de árvore robustos e baixos. Encontre um local adequado, de preferência o mais próximo possível do local da morte, antes que você tenha 250 libras de peso morto em suas mãos. Se necessário, reúna o porco em um carrinho de mão para movê-lo até o local de drenagem.
   • Use um balde limpo e esterilizado para coletar o sangue, se desejar. Coloque toda a cabeça do porco no balde para ter certeza de pegar tudo. O sangue de porco é uma excelente linguiça e é um ingrediente muito procurado na culinária.
6. 6 Escalde a pele em água quente, se quiser mantê-la. Muitos açougueiros provavelmente vão querer reter a pele, o que inclui o bacon, a gordura da barriga e os torresmos, o que os torna úteis, deliciosos e um pouco mais trabalhosos do que se você só quiser esfolar o porco. Se o fizer, a melhor maneira de remover os pelos é mergulhando o porco várias vezes em água fervente e raspando bem a pele para removê-lo.
   • A melhor forma de aquecer a água é geralmente a mais rústica: acenda uma fogueira em uma fogueira segura e coloque a bacia nela, ou em cima de uma grade resistente. Não precisa ferver, mas deve ter pelo menos 150 F. Certifique-se de que está absolutamente seguro. Mantendo o porco no gambrel, mergulhe-o suavemente na água fervente, não mais que 15 ou 30 segundos, e então remova-o.
   • Se você não tiver um tanque ao ar livre grande o suficiente para mergulhar um porco inteiro, algumas pessoas tiveram sucesso mergulhando um saco de estopa em água quente e embrulhando o porco nele por vários minutos para amolecer os pelos e passar com o raspador.
   • Os javalis com pelagem supergrossa provavelmente precisarão ser aparados com tesoura ou tesoura antes de serem mergulhados como um porco doméstico, cuja pele é geralmente um pouco mais fina.
7. 7 Raspe o cabelo com uma faca afiada. Depois de mergulhar o porco, coloque-o sobre uma superfície plana e comece a trabalhar. Alguns cavaletes com placas de madeira compensada e uma lona podem funcionar perfeitamente em caso de aperto, assim como uma mesa de piquenique, se você tiver uma. Você quer o porco na altura da cintura. Uma faca afiada funciona muito bem para raspar os pelos finos da pele.
   • Comece com a barriga para cima, colocando a lâmina da faca perpendicular ao porco e raspando em direção ao seu corpo em golpes longos e suaves. Isso pode demorar um pouco e envolver várias imersões para tirar todo o cabelo completamente. Algumas pessoas gostam de voltar e usar uma pequena tocha para chamuscar o cabelo restante, se necessário.
   • Raspadores de porcos ou raspadores de sino costumavam ser usados ​​no processamento de porcos, mas são cada vez mais difíceis de encontrar. Muitas pessoas irão para a tocha mais rapidamente, já que é muito eficaz em remover os pelos difíceis de encontrar da pele.
8. 8 Tire a pele do porco se não quiser remover os pelos. Se você não tem um tanque grande o suficiente para escaldar o porco, ou simplesmente não quer se esforçar, é perfeitamente normal prosseguir com a esfola e descartar a pele. Passe para o método a seguir para remover as entranhas e, em seguida, passe a faca ao redor dos presuntos para começar a tirar a pele.
   • Para remover a pele, puxe a pele para trás e trabalhe com uma faca de desossar bem afiada por baixo, descendo lentamente e tentando reter o máximo de gordura possível. Retirar a pele de um porco deve levar de 30 minutos a uma hora.
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Parte 2 de 3: Removendo os Órgãos

1. 1 Corte ao redor do ânus e puxe-o para cima. Para começar a remover as entranhas, passe uma faca menor ao redor do ânus (e da abertura vaginal) do porco, com cerca de 2,5 a 5 centímetros de profundidade. Faça o círculo cerca de cinco centímetros mais largo que o próprio ânus, para não furar o cólon. Segure e puxe suavemente, em seguida, use um elástico ou um zíper para pinçá-lo. Isso fecha tudo, então você será capaz de puxar para fora do outro lado, quando abrir o baú.
   • Alguns açougueiros esperam para retirar esses órgãos até depois de retirar as vísceras e os intestinos, mas é bom ter cuidado, pois são as partes do animal carregadas de bactérias que podem contaminar a carne.
   • Remova os testículos de javalis intactos, se ainda não o fez. Enrole um elástico em volta deles para juntar os testículos e cortá-los. É melhor fazer isso o mais rápido possível após matar o animal. Para remover o pênis, afaste-o do animal e passe a faca por baixo dele, cortando o músculo que volta em direção à cauda. Puxe, perca e descarte.
2. 2 Corte do esterno até a virilha. Aperte a pele perto da base do esterno, onde terminam as costelas e começa o abdômen, e puxe em sua direção o máximo possível. Insira sua faca e desça suavemente a linha central da barriga do porco, entre as duas fileiras de mamilos. Tenha muito cuidado para não perfurar a mucosa do estômago e os intestinos. Continue trabalhando com a faca até chegar até o meio das pernas do animal.
   • Em algum ponto desse processo, a gravidade provavelmente trabalhará a seu favor e as entranhas começarão a cair sem que você precise fazer muito. Assim que você começar a abrir a barriga para cima, é uma boa ideia ter um grande balde ou bandeja pronto para pegar os órgãos. Eles serão pesados ​​e é importante que você os manuseie com delicadeza.
3. 3 Alcance a cavidade perto da virilha e puxe para baixo. Tudo no trato digestivo deve cair com relativa facilidade com um pouco de persuasão, incluindo o intestino grosso que você amarrou antes. Use sua faca para cortar qualquer tecido conjuntivo teimoso. Os rins e o pâncreas são itens perfeitamente comestíveis e populares para reservar.
   • Alguns praticantes de faça-você-mesmo sérios vão salvar os intestinos paraprocessar em tripas de salsicha, embora seja um processo demorado e difícil.
   • O tecido adiposo é uma camada de gordura encontrada perto dos rins do porco e é popular para ser reservada para transformar em banha. Você não precisa removê-lo agora, mas seja cuidadoso com a cavidade ao retirar os órgãos e colocá-los no balde. Ele pode ser colhido 'com as mãos' no tecido, essencialmente puxando-o para fora com as mãos.
4. 4 Separe as costelas na frente, dividindo o esterno. Depois que as entranhas são removidas, você precisa abrir o tórax para remover o resto dos órgãos. Você pode usar sua faca para separar a parte frontal da caixa torácica, abrindo caminho entre a camada de cartilagem que conecta o esterno. Você não deveria ter que usar a serra para fazer isso. Depois de separar as costelas, remova o resto dos órgãos. O coração e o fígado são comumente reservados e comidos.
   • Algumas pessoas começarão reinserindo a faca no furo do 'bastão' feito anteriormente e cortando em direção à cauda, ​​enquanto outras acham mais fácil começar perto do estômago e trabalhar em direção à cabeça. Faça o que achar mais confortável para você em seu espaço de trabalho.
   • Você deve resfriar todos os órgãos que espera salvar o mais rápido possível. Enxágüe-os bem em água fria e leve à geladeira, embrulhados em papel manteiga, na geladeira. Eles precisam ser mantidos entre 33 e 40 graus F.
5. 5 Remova a cabeça. Atrás das orelhas, trabalhe a faca em uma direção circular ao redor da garganta para separar a cabeça, usando a linha da mandíbula como guia. Conforme você separa a carne e expõe o osso do pescoço, pode ser necessário entrar lá com um cutelo para romper as vértebras com um corte firme.
   • Se quiser tirar a cabeça e deixar a papada intacta, corte em direção ao canto da boca, sob as orelhas, separando a carne. As papadas são ótimas para fazer bacon, enquanto outras preferem limpar e manter a cabeça intacta para usar na fabricação de queijo.
   • Você também pode remover os pés na junta do 'pulso', logo acima de cada casco. Use uma serra ou uma serra para cortar a junta e remover os pés.
6. 6 Limpe bem a cavidade com água. Os cabelos pequenos podem ser especialmente tenazes quando você está processando um porco. Eles ficarão gordos e serão difíceis de encontrar. Antes de deixar a carne descansar por um dia para processá-la, é importante enxágue-la novamente com água limpa e fria, deixando-a pendurada e secando bem antes de colocá-la no frio.
7. 7 Refrigere a carcaça por pelo menos 24 horas antes de quebrá-la. Para secar um pouco a carne, o porco precisará ser envelhecido por cerca de um dia em temperatura fria, entre 30 e 40 graus F. Uma geladeira walk-in é a maneira mais fácil de fazer isso, ou processar seu quente durante um frio muito temporada, na qual poderá fazê-lo em telheiro ou garagem.
   • Fazer os cortes necessários para quebrar a carne de porco é quase impossível com carne quente ou mesmo em temperatura ambiente. Todo o processo de fazer os cortes de açougue necessários é muito mais fácil com carnes frias.
   • Você também pode fazer uma 'salmoura gelada', enchendo um tanque grande o suficiente para conter o porco com gelo, com alguns punhados de sal de cozinha para manter a temperatura baixa. Coloque a carne no gelo para esfriar.
   • Se você simplesmente não tem espaço e não pode deixar a carne descansar, é necessário quebrá-la em um tamanho administrável e resfriá-la. Se o espaço for limitado, algumas pessoas usarão a serraria ou uma serra manual para cortar as espinhas dorsais, bem como o osso pélvico, separando o porco em duas metades. Essa será a próxima etapa, de qualquer maneira, por isso é uma boa ideia fazer isso sempre que for mais conveniente para armazenamento.
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Parte 3 de 3: Processando a carne de porco

1. 1 Remova os presuntos. Coloque a metade com o lado cortado para cima e descubra onde termina a espinha, perto da parte carnuda da coxa (que é o presunto) desse lado. Comece com uma faca afiada para desossar para expor o presunto.
   • Apare a barriga seguindo o contorno do presunto em direção à espinha, cortando o ponto mais estreito. Vire a faca e corte direto para baixo, até atingir a ponta do osso pélvico. Nesse ponto, troque sua faca pela serra (ou seu cutelo mais pesado) e corte o osso para remover o presunto. Você deve conseguir ver esse ponto com relativa facilidade, se o corte ao longo da espinha dorsal estiver bem centralizado.
   • Presuntos são tipicamentecurado ou fumado, então também é uma boa ideia aparar para torná-lo uniforme, especialmente se você tiver um presunto especialmente gordo. A carne em forma de cunha que fica perto da lombada após a retirada do presunto é um corte premium, perfeito para assados. É, na verdade, de onde vem a frase 'alto no porco'.
2. 2 Remova o ombro. Para remover o ombro, vire o lado da carne de porco para que o lado da pele fique para cima. Puxe o membro para cima, expondo a 'axila' do ombro, e enfie a faca no tecido conjuntivo abaixo. Você só terá que usar sua faca para continuar trabalhando em direção à junta, que deve se soltar facilmente, puxando-a para trás.
   • Ombro de porco ou 'bunda' é a melhor carne de porco para cozimento lento efazendo carne de porco desfiada. É um corte gorduroso, e ir devagar no fumante fará uma excelente refeição tenra no garfo.
3. 3 Remova as costeletas e o lombo. Vire o lado novamente, com o lado cortado para cima. Da menor costela na extremidade estreita do lado, conte até a terceira ou quarta costela e use o cutelo para cortar a espinha dorsal naquele ponto, entre as costelas. Retire tudo o que estiver abaixo dessa linha e reserve a carne para o moedor, ou descarte. Se você tiver uma serra elétrica de açougueiro, isso é muito mais fácil.
   • Para encontrar as costeletas, vire o lado e olhe de frente, olhando para baixo na espinha do lado que tinha o ombro. Encontre o 'olho' do lombo, que deve correr ao longo da espinha dorsal. É uma mancha escura de carne fina do tamanho de um quarto (talvez maior ou menor, dependendo) que corre ao longo da espinha, cercada por um círculo de gordura. Perpendicularmente às costelas, use o cutelo ou serra para cortar as costelas, separando a seção de filé mignon, que você pode separar em costeletas, da seção inferior das costelas, que contém o bacon e as costelas.
   • Vire a seção do lombo no sentido do comprimento, para que você possa cortar fatias e formar costeletas de porco, como se estivesse cortando fatias de pão. Comece com a faca, cortando até o osso, antes de voltar para a serra. Você quer que eles sejam uniformes, com cerca de 2 polegadas (5,1 cm) de espessura, cortando o osso para retê-lo. É difícil ir, se você estiver fazendo isso manualmente, então use uma serra ou serra de açougueiro, se possível.
   • É uma boa ideia limpar os fragmentos de osso o mais uniformemente possível, para que não rasguem o papel manteiga na geladeira, o que pode causar deterioração. Peça a um parceiro que repasse cada corte com um esfregão de metal para remover quaisquer rebarbas e remover o excesso de gordura, deixando no máximo 3/4 de polegada de cada. Se houver fragmentos de ossos, limpe-os com um pouco de água fria, limpando-os enquanto trabalha.
4. 4 Separe o bacon. A parte inferior e mais fina do lado contém a carne de porco favorita de todos: as costelas e o bacon. É melhor separar o bacon primeiro. Está logo abaixo de onde terminam as costelas e deve parecer bem gorduroso.
   • Para removê-lo, insira sua faca sob as costelas, cortando o tecido conjuntivo e puxando as costelas para trás e para longe. Deixe a cartilagem presa à seção das costelas, e não o bacon. Use isso como linha de corte. Deve sair com bastante facilidade. Você pode fatiar o bacon ou deixá-lo inteiro para facilitar o armazenamento, até que esteja pronto para fazer algo com ele.
   • Deixe a seção da costela inteira ou separe em partes das costelas, se desejar. É mais comum deixar o lado inteiro.
5. 5 Desossar o pescoço e moer algumas salsichas. A única carne restante é geralmente melhor reservada para moer em linguiça. Se você tiver acesso a um moedor de carne, você pode moer carne de porco parafazer salsichaou carne de porco moída básica. Normalmente é melhor resfriar a carne antes de colocá-la no moedor, já que a carne mais fria tende a moer de maneira mais uniforme.
   • Corte o osso ao longo do pescoço para arrancar a carne e separar o osso. Não precisa ser superlimpo, pois vai para o moedor.
6. 6 Armazene a carne adequadamente. Assim que tiver repartido a carne de porco, é importante embrulhá-la ordenadamente em papel manteiga limpo, etiquetar com o corte e tatar com um marcador. Você pode refrigerar a carne que planeja usar imediatamente e encontrar espaço no freezer para o resto. Haverá muita carne para lidar, então geralmente é mais comum congelar a maior parte imediatamente.
   • É uma boa ideia embrulhar a carne de porco em papel manteiga, que é particularmente suscetível a queimaduras de congelamento e deterioração com o frio. Este é especialmente o caso em porções maiores que possuem fragmentos de ossos afiados que podem cortar o papel.
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Comunidade Q&A

Pesquisa Adicionar nova pergunta

• Pergunta Posso deixar um porco selvagem morto durante a noite antes de limpá-lo? A menos que você queira carne contaminada. É melhor sangrar, limpar em campo e limpar depois de matar. Nem sempre é a coisa mais conveniente, dependendo do local em que você está, mas é a melhor prática.
• Pergunta Como faço para limpar o estômago? Você quer dizer toda a área intestinal? Ou apenas o órgão do estômago? Se for apenas o órgão, pegue uma das pontas e faça um longo corte. Vire o estômago do avesso e lave-o com água limpa e fria.
• Pergunta Eu preciso de uma licença para matar um porco? Você só precisa de uma licença se estiver caçando o porco na propriedade de outra pessoa além da sua. Você deve verificar as leis de caça do seu estado para ter certeza.
• Pergunta Quanta carne posso esperar de um porco de 250 libras? Em média, cerca de 57% de um porco passa do curral para a frigideira. Um suíno de 250 libras renderá aproximadamente 144 libras de cortes no varejo. Cerca de 28% do peso vivo de um porco é um produto não comestível que é removido durante o abate e o tratamento.
• Pergunta Qual é a melhor maneira de cortar a carne para que fique macia? Cortes diagonais são bons para começar com tiras de carne 'estilo restaurante', mas a maciez da carne geralmente vem de como você a prepara antes, durante e depois de cozinhá-la. Uma maneira fácil de amaciar é usar o clássico martelo de carne para um método menos refinado, ou uma marinada levemente ácida (tomate ou base cítrica, dependendo da carne, ou talvez uma base de vinho para carne de veado). O envelhecimento a seco é mais comum na carne bovina do que em outras carnes, pelo menos pela minha experiência, e confere sabor e maciez únicos ao corte. Temperos, molhos, enzimas e níveis de calor também influenciam a maciez, assim como o método de cozimento (assar, torrar, grelhar etc.).

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Dicas

• Seja extremamente cuidadoso ao se aproximar do porco para enfiá-lo. Bater e guinchar são bastante comuns e porcos em seus arremessos mortais podem ser muito perigosos, especialmente porcos maiores.

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