Pegue a tábua e aqueça a panela, porque Miami está a apenas uma refeição caseira de distância.
Se você não pode estar no Miami Open, o que é melhor do que assistir do conforto da sua casa? Bem, que tal comer como se estivesse ali mesmo, no coração da vibrante cidade.
Uma das principais autoridades culinárias da América, Chef Daniel Boulud , está ajudando você a fazer exatamente isso. A superestrela Michelin criou três receitas de dar água na boca inspiradas em Miami neste exclusivo Baseline, para que você possa aproveitar a alegria do torneio no conforto da sua casa.
Imagine os aromas do polvo grelhado, ou a delicadeza do molho de chermoula, ou as notas cítricas do sorvete de toranja emanando por toda a sua casa - com tênis de classe mundial brilhando em sua tela. O Miami Open será transmitido no Tennis Channel Plus por duas semanas inteiras, o que parece uma oportunidade perfeita para desfrutar de mais de uma sessão desses pratos finos.
Então, o que você está esperando? Faça você mesmo estas receitas e saboreie o sabor de Miami na sua cozinha:
polvo grelhado
para o polvo
2 limões, cortados ao meio
1 (1 lb (0,45 kg)), polvo limpo, cabeça
1 galão (3,8 L) de caldo de carne (ver receita base)
½ xícara (120ml) de azeite
Raquetebol de 3 jogadores
2 ramos de alecrim, colhidos
4 dentes de alho, esmagados
Cascas de 1 laranja Valência
Para o Puré de Amêndoas
3 xícaras (280 g) de amêndoas sem pele e fatiadas
4 ½ xícaras (1080ml) de leite
1 sachê (1 dente de alho amassado, 1 raminho de alecrim, 1 raminho de tomilho enrolado em gaze e amarrado com barbante)
2 colheres (sopa) (30ml) de óleo de amêndoa
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Para o Vinagrete de Xerez
2 colheres (sopa) (16 g) de chalota picada
2 colheres de sopa (30ml) de vinagre de xerez
2 colheres de chá (1g) de orégano fresco picado
¼ xícara (60ml) de azeite
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Enfeitar e Empratar
1 xícara (12g) de rúcula, limpa
3 laranjas Valência, supremas
½ xícara (74g) de amêndoas Marcona torradas
2 colheres de sopa (12 g) de pimenta Aleppo
Cozinhar o Polvo:
Leve uma panela grande de água salgada com os limões cortados ao meio para ferver. Adicione o polvo; deixe ferver por um minuto e depois coe.
Leve o caldo da corte para ferver. Enrole o polvo em um pano de algodão e cozinhe levemente no caldo de carne por uma hora e quinze minutos. Deixe a panela de lado e deixe esfriar em temperatura ambiente por trinta minutos. Coe e refrigere o polvo.
Marinar o Polvo:
Corte o polvo em pedaços de 4 polegadas. Transfira para um recipiente não reativo e misture com azeite, alecrim, alho amassado e cascas de laranja. Cubra e deixe marinar na geladeira durante a noite ou por pelo menos quatro horas.
Faça o Purê de Amêndoas:
Em uma panela média, misture as amêndoas, o leite e o sachê e leve para ferver. Cubra e cozinhe, mexendo ocasionalmente até que as amêndoas estejam bem macias (cerca de quarenta e cinco minutos).
Descarte o sachê e coe as amêndoas, reservando o líquido. Coloque as amêndoas no liquidificador e bata, adicionando o leite reservado o suficiente para fazer um purê espesso e macio. Regue com o óleo de amêndoa e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Faça o Vinagrete:
Em uma tigela pequena, misture a chalota e o vinagre de xerez. Enquanto bate, regue com o azeite e acrescente o orégano. Tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino branca moída na hora.
Grelhe o Polvo:
Quando estiver pronto para servir, aqueça uma plancha ou grelha em fogo alto. Retire o polvo da marinada e tempere com sal e pimenta branca moída na altura. Frite até dourar de todos os lados.
Placa:
Para cada porção, coloque uma colher de purê de amêndoa no fundo de uma tigela ou prato de aperitivo. Cubra com vários pedaços de polvo grelhado. Em uma tigela média, misture a rúcula e as laranjas no vinagrete de xerez a gosto e arrume por cima. Regue vinagrete extra por cima e ao redor do polvo. Polvilhe com amêndoas torradas e pimenta Aleppo e sirva imediatamente.
**DICA DO CHEF:
- Se você puder encontrá-lo, o polvo fresco é ótimo, mas o congelado também funcionará. Apenas certifique-se de que seu polvo não esteja pré-cozido.
- Se necessário, adicione mais leite ou água às amêndoas para purê enquanto cozinham para que fiquem submersas.
Snapper em papilote
Chermoula Sauce
½ maço de coentro, folhas colhidas e picadas finamente (52 gramas)
½ maço de salsa, folhas picadas e picadas (64 gramas)
6 anchovas em azeite, escorridas e picadas finamente (36 gramas)
2 colheres de chá de cominho moído (6 gramas)
2 colheres de chá de semente de coentro moída (3 gramas)
1 dente de alho, picado
½ limão em conserva, caroço e sementes removidos, cortados em cubos finos (12 gramas)
1 colher de sopa de alcaparras picadas finamente (9 gramas)
Snapper em papilote
1 pargo inteiro, desossado, borboleta, escamas removidas
1 abobrinha média, cortada com 1/8 de polegada de espessura
1 abóbora amarela, cortada com 1/8 de polegada de espessura
3 tomates cereja vermelhos cortados ao meio
3 tomates cereja amarelos cortados ao meio
6 azeitonas kalamata, sem caroço e cortadas ao meio
1 limão, fatiado com 1/8 de polegada de espessura
Azeite, conforme necessário
Sal, conforme necessário
Método
- Pré-aqueça o forno 400 ° F
- Desossar e borboleta o Snapper, deixando apenas a cauda presa. Faça três incisões rasas na pele de cada lado do peixe e tempere levemente o interior e o exterior com sal.
- Combine os ingredientes para a chermoula em uma tigela e misture bem. Jogue a abobrinha fatiada e a abóbora amarela dentro e tempere com sal.
- Camada de abóbora com cores alternadas em cima de uma folha de papel manteiga. Com cuidado, coloque o pargo sobre a cama de abóbora e coloque o limão fatiado entre os dois filés. Polvilhe os tomates e as azeitonas ao redor do peixe.
- Coloque a outra folha de pergaminho sobre os legumes e o peixe e enrole as duas folhas de papel bem juntas para que selem começando na cauda e voltem até a cauda do outro lado, isso é chamado de “papillote”.
- Transfira o papillote para um tabuleiro e leve ao forno cerca de 16 minutos, ou até o peixe estar cozido e os legumes tenros.
- Remova cuidadosamente a bolsa do forno, ela deve ter inflado um pouco. Cuidado ao abrir o papel, deve sair uma baforada de vapor.
Toranja Gelada
7 toranjas vermelho-rubi
Para a Rosa Loukoum
6 folhas (12g) de gelatina
1 colher (14g) de suco de toranja
1 ¾ xícaras (350g) de açúcar
4 colheres de sopa de amido de milho (32g), mais extra conforme necessário
1 pitada de creme de tártaro
2 colheres de chá (13g) de água de rosas
Corante alimentício rosa, conforme necessário
Para o Tuile de Toranja
½ xícara (100g) de açúcar
¼ xícara (60ml) de suco de laranja
¼ xícara (32g) de farinha, peneirada
2 onças (56g) de manteiga derretida
Para o Sorvete de Toranja (receita base)
2 ½ xícaras (600ml) de suco de toranja vermelho rubi (reservado)
¾ copos (180ml) de água
1 xícara (200g) de açúcar
Raspas finas de 1 toranja rosa
Para a Geléia de Toranja
¾ xícara mais 3 colheres de sopa (40g) de açúcar
¾ colher de chá (1,5 g) de pectina de maçã
1 ¼ xícara (260g) de gomos de toranja vermelha rubi + suco
* Para o Halva Crumble *
½ xícara (50g) de amêndoa em pó
½ xícara (64g) de farinha
3 colheres de sopa (45g) de pasta de halva
¼ xícara (50g), açúcar mascavo claro embalado
50 g de manteiga em temperatura ambiente
Para a Espuma de Gergelim
1 ½ folha (3g) de gelatina
1 xícara mais 2 colheres de sopa (245g) de creme de leite
½ xícara (120ml) de leite
3 colheres de sopa (48g) de pasta de gergelim
2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá (38g) de açúcar
½ xícara (115g) de crème fraîche
Terminar
1 ½ xícaras (36g) de meio fio dental
1 colher (6g) de sementes de gergelim preto
quantos jogos no tênis
1 colher (11g) de sementes de gergelim branco
¼ xícara (11g) de botões de rosa
Prepare as toranjas:
Esvazie 6 das toranjas em uma peneira em cima de uma tigela média. Corte e reserve 1 ¼ xícaras (cerca de 3 toranjas) dos segmentos para geléia. Meça 2 ½ (600ml) xícaras de suco para sorbet. Reserve as raspas da 7ª toranja para o sorvete. Em seguida, corte a pele e corte os supremos para finalizar.
Faça o Rose Loukoum:
Mergulhe as folhas de gelatina em água gelada.
Em uma panela pequena com um termômetro de haste, ferva o suco de toranja com 3 colheres de sopa (45ml) de água e açúcar até atingir 230°F (110°C).
Em uma tigela pequena, misture o amido de milho com 2 colheres de sopa mais 2 colheres de chá (40ml) de água. Bata a mistura na panela e cozinhe por 3 minutos, mexendo. Adicione a gelatina embebida, o creme de tártaro e a água de rosas e misture o corante alimentar até obter uma cor rosa claro.
Pulverize um pirex quadrado de 5 a 6 polegadas (12,75 a 15,25 cm) com spray antiaderente e despeje a mistura na panela. Deixe esfriar em temperatura ambiente. Corte em cubos de aproximadamente 1,25 cm. Misture os cubos em uma tigela com uma pitada de amido de milho para evitar que grudem. Cubra e guarde refrigerado.
Faça o Tuile de Toranja:
Em uma tigela, bata para combinar o açúcar, suco de laranja e farinha até ficar homogêneo. Bata gradualmente a manteiga derretida até ficar homogêneo. Refrigere durante a noite. Pré-aqueça o forno a 325 ° F. Espalhe aproximadamente 1 colher de chá (5 g) de massa em uma assadeira forrada com silpat em uma forma redonda de 10 cm de diâmetro. Repita para fazer pelo menos 6 rodadas, com espaçamento de 2,5 cm (usando o modelo). Asse por 6 minutos, virando a bandeja a 82°C (180°F) na metade do tempo, ou até que os tuiles tenham uma textura rendada e estejam dourados.
Faça o Halva Crumble:
Pré-aqueça o forno a 350 ° F (177 ° C) . Em uma tigela grande com um batedor, misture os ingredientes secos. Com um cortador de massa, adicione os cubos de manteiga fria em várias adições, até incorporar bem e a mistura formar migalhas grandes.
Polvilhe a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga em uma única camada e leve ao forno por 5 minutos. Retire do forno e com uma faca grande, pique a massa diretamente na assadeira para desfiá-la em uma farofa pequena. Volte ao forno por mais 5 minutos, ou até dourar. Deixe esfriar em temperatura ambiente e guarde em um recipiente hermético seco.
Faça a Espuma de Gergelim:
_ Molhe as folhas de gelatina em uma tigela pequena com água gelada. Em uma panela pequena, leve o creme de leite, o leite, a pasta de gergelim e o açúcar para ferver. Retire do fogo, misture a gelatina embebida e refrigere mexendo sobre uma tigela de gelo. Depois de frio, misture o crème fraiche. Transfira para a vasilha de um fabricante de chantilly (ou espumador ISI). Carregue com dois cartuchos de nitrogênio, deixando o segundo conectado. Agite bem. Armazenar refrigerado._
Montar:
_ Para cada porção, coloque 2 colheres de sorbet no fundo de uma toranja congelada e espalhe para cobrir as paredes internas. Adicione uma colher de gomos de toranja fresca e uma colher de geléia de toranja. Esprema cerca de 3 colheres de sopa (11 g) de espuma de gergelim da batedeira em cima dos gomos de toranja. Adicione cerca de 3 pedaços de loukoum rosa e depois 3 pedaços de halva crumble._
_ Cubra com uma tuile de gergelim e com o auxílio de um maçarico, aponte a chama para as laterais da tuile sem encostar, apenas para derreter na casca, formando uma tampa. Cubra com um punhado de fio dental halva e polvilhe com algumas sementes de gergelim. Repita o processo para fazer 6 givré. Se desejar, sirva em uma tigela com gelo moído decorado com botões de rosa._
