Como dar cobertura a um presunto

Um presunto glaceado é um prato principal impressionante para qualquer ocasião festiva. É fácil de fazer e alguns truques podem garantir carne úmida e macia e um esmalte saboroso e brilhante. Prepare a cobertura enquanto o presunto está no forno e pincele quando o presunto estiver quase pronto. Continue a assar o presunto por cerca de 15 minutos ou até que a cobertura esteja crocante e caramelizada. Para obter melhores resultados, use um termômetro de carne para monitorar a temperatura interna ecozinhe seu presuntoà perfeição.



Ingredientes

Esmalte de açúcar mascavo simples

  • 1 ⅓ xícara (265 g) de açúcar mascavo escuro
  • 14 copo (59 mL) de suco de laranja, vinho tinto ou conhaque

Açúcar mascavo e cobertura de molho de soja

  • 1 ⅓ xícara (265 g) de açúcar mascavo claro
  • 23 xícara (160 mL) de molho de soja
  • 2 dentes de alho picados

Bourbon, melado e esmalte de cravo

  • 1 13 xícaras (320 mL) de melaço
  • 23 copo (160 mL) de bourbon
  • ½ colher de chá (1 g) de cravo moído

Esmalte Maple-Orange

  • 34 xícara (180 mL) de xarope de bordo
  • 12 xícara (120 mL) de geléia de laranja
  • 2 colheres de sopa (30 g) de manteiga sem sal
  • 1 colher de sopa (16 g) de mostarda Dijon
  • 1 colher de chá (2 g) de pimenta preta moída
  • ¼ colher de chá (¾ g) de canela em pó

Método 1 de 3: Fazendo um esmalte

  1. 1 Prepare a cobertura após colocar o presunto no forno. Eventualmente, você vai glacear o presunto cerca de 15 a 20 minutos antes de terminar de cozinhar. Para ter o glacê pronto a tempo, comece a trabalhá-lo cerca de 45 a 60 minutos antes de esperar que o presunto esteja pronto.
    • Os esmaltes rápidos demoram apenas alguns minutos, e mesmo aqueles que precisam de ser reduzidos no fogão demoram menos de 15 minutos.
  2. 2 Bata um glacê de açúcar mascavo se quiser uma opção simples e clássica. Para a opção mais fácil, sem cozinhar, basta misturar 1 ⅓ xícara (265 g) de açúcar mascavo com 14 xícara (59 mL) de suco de laranja, vinho tinto ou conhaque. Misture os ingredientes em uma tigela pequena até que o açúcar se dissolva completamente.
  3. 3 Cozinhe uma cobertura de molho de soja para adicionar notas salgadas. Alternativamente, combine 1 ⅓ xícara (265 g) de açúcar mascavo claro, 23 xícara (160 mL) de molho de soja e 2 dentes de alho picados em uma panela pequena, depois leve os ingredientes para ferver em fogo médio.
    • Abaixe o fogo quando a mistura atingir a fervura. Mexa ocasionalmente e cozinhe por 3 a 5 minutos, ou até engrossar ligeiramente. Em seguida, desligue o fogo e deixe a cobertura esfriar por pelo menos 10 a 15 minutos antes de escová-la sobre o presunto.
  4. 4 Combine o bourbon, o melaço e o cravo para obter um esmalte profundo e quente. Bata juntos 1 13 copos (320 mL) de melaço, 23 xícara (160 mL) de bourbon e ½ colher de chá (1 g) de cravo moído em uma panela pequena. Leve os ingredientes para ferver em fogo médio, reduza o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 3 a 5 minutos.
    • Assim que a mistura engrossar um pouco, desligue o fogo e deixe esfriar por 10 a 15 minutos.
  5. 5 Faça um esmalte laranja de bordo para uma combinação de sabor forte e brilhante. Combinar 34 copo (180 mL) de xarope de bordo, 12 xícara (120 mL) de geleia de laranja, 2 colheres de sopa (30 g) de manteiga sem sal, 1 colher de sopa (16 g) de mostarda Dijon, 1 colher de chá (2 g) de pimenta do reino moída e ¼ colher de chá (¾ g) de canela em pó em uma pequena panela. Ferva a mistura em fogo médio, mexendo ocasionalmente, por 5 a 10 minutos, ou até que esteja xaroposa e tenha reduzido para 1 xícara (240 mL).
    • Deixe a cobertura esfriar por pelo menos 10 a 15 minutos antes de pincelar sobre o presunto.

    Dica: Se você não tiver geleia de laranja à mão, substitua-a com as raspas e o suco sem coar de 2 laranjas combinadas com 14 xícara (59 mL) de mel.

  6. 6 Tente criar seu próprio esmalte personalizado. Você pode encontrar inúmeras receitas de esmaltes, mas criar seu próprio esmalte é fácil. Experimente os ingredientes disponíveis até equilibrar os sabores doces, ácidos e salgados. Prepare de 1 a 2 xícaras (240 e 470 mL) de esmalte e reserve cerca de um terço para servir na mesa de jantar.
    • Os ingredientes básicos de um glaze são um adoçante (como açúcar mascavo ou melaço), um ácido (como vinagre ou suco de laranja) e ervas ou especiarias (como tomilho ou cravo).
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Método 2 de 3: Aplicando o Glaze

  1. 1 Asse um presunto curado ou pré-cozido coberto a 250 ° F (121 ° C). Pré-aqueça o forno, retire o presunto da embalagem e seque. Coloque o presunto em um saco de forno e coloque-o com o lado cortado voltado para baixo em uma assadeira rasa forrada com papel alumínio. Se você não tiver um saco para forno, cubra o presunto frouxamente com papel alumínio.
    • Planeje assar um presunto curado (pré-cozido) por cerca de 10 a 15 minutos por libra (cerca de 22 a 33 minutos por kg) ou até que atinja uma temperatura interna de 110 ° F (43 ° C). Se você não molhou o presunto para trazê-lo à temperatura ambiente, planeje aquecê-lo por mais uma hora.

    Variação: Se você estiver assando um presunto cru, pré-aqueça o forno a 163 ° C (325 ° F). Coloque o presunto em uma assadeira forrada com papel alumínio e despeje 12 copo (120 mL) de bourbon, cidra, vinho ou água sobre ele. Asse por cerca de 20 minutos por libra (cerca de 44 minutos por kg) ou até atingir a temperatura interna de 150 ° F (66 ° C).



  2. 2 Retire o presunto do forno 20 minutos antes de terminar de assar. Se você estiver reaquecendo um presunto curado, tire-o do forno assim que atingir a temperatura interna de 110 ° F (43 ° C). Para um presunto de 7 a 10 libras (3,2 a 4,5 kg) embebido em água quente e assado a 121 ° C (250 ° F), isso deve levar cerca de 1 a 1 hora e meia.
    • Coloque a assadeira quente em uma grade de refrigeração de arame. Depois de tirar o presunto, aumente a temperatura do forno para 350 ° F (177 ° C).
    • Se você estiver cozinhando um presunto não curado a 325 ° F (163 ° C), retire-o do forno assim que atingir a temperatura interna entre 135 a 140 ° F (57 a 60 ° C), ou após cerca de 2 horas.
  3. 3 Marque o presunto se não for cortado em espiral. Faça uma série de 12 polegadas (1,3 cm) de profundidade na diagonal cortam 1 polegada (2,5 cm) de distância na superfície superior do presunto. Em seguida, gire a bandeja e faça cortes diagonais na outra direção para fazer uma grade de formas de diamante. A pontuação contribui para uma ótima apresentação e permite que o esmalte penetre mais profundamente na carne.
    • Uma vez que um presunto fatiado em espiral é pré-cortado, a pontuação é desnecessária.
    • Se desejar, pressione um cravo inteiro em cada ponto onde 2 linhas marcadas se cruzam. Lembre-se de removê-los antes de cortar e servir o presunto.

    Opcional: Antes de marcar e glacear, alguns cozinheiros preferem remover a casca, ou a pele, e a camada superior de gordura. Se desejar, corte e descasque com uma faca afiada. Em seguida, marque o presunto fazendo 14 polegadas (0,64 cm) de profundidade em cortes em sua superfície.

  4. 4 Pincele o presunto com cerca de um terço da cobertura. Use uma escova de alinhavo ou uma colher para cobrir o presunto com uma parte da cobertura. Certifique-se de trabalhar o esmalte nas linhas marcadas do presunto ou nos cortes em espiral.
    • Os açúcares do esmalte vão caramelizar, produzindo uma pele atraente, saborosa e doce. Se vitrificar o presunto muito cedo no processo de cozimento, ele ficará queimado, então espere até os últimos 15 a 20 minutos.
  5. 5 Aumente o forno para 350 ° F (177 ° C) e continue assando o presunto. Retorne o presunto ao forno e continue assando, descoberto, até que a cobertura comece a ficar brilhante, crocante e ligeiramente marrom.
    • Aumente a temperatura ao tirar o presunto pela primeira vez para que o forno tenha tempo de aquecer.
  6. 6 Pincele outro terço do esmalte após cerca de 10 minutos. Trabalhe rapidamente ao aplicar mais verniz para evitar que a temperatura do forno caia muito. Deixe o presunto no forno por mais 5 a 10 minutos até que a superfície esteja crocante, marrom e caramelizada.
    • Fique de olho no presunto pela janela do forno para evitar que queime.
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Método 3 de 3: Servindo seu presunto vitrificado

  1. 1 Retire o presunto do forno e deixe descansar. Tire o presunto do forno, transfira-o para uma tábua e desligue o forno. Estenda frouxamente com papel alumínio e deixe descansar por 15 a 20 minutos.
    • Enquanto o presunto descansa, sua temperatura interna aumenta um pouco. Isso significa que a temperatura final da porção será em torno de 120 ° F (49 ° C) para um presunto curado e de 145 a 150 ° F (63 a 66 ° C) para um que não estava cozido quando você o comprou.
    • Para um presunto fresco não cozido, 145 ° F (63 ° C) é a temperatura interna segura recomendada. Um presunto curado já foi cozido, por isso é seguro comer frio.
  2. 2 Faça um molho rápido com o resto da cobertura. Enquanto o presunto descansa, bata 2 a 4 colheres de sopa dos sucos da frigideira com o terço restante da cobertura até que você tenha diluído em um molho.
    • Para manter a cobertura quente, coloque a panela sobre um fogo baixo e mexa ocasionalmente.
  3. 3 Dê o presunto aos convidados antes de cortá-lo. Enfeite o presunto com um bouquet de ervas frescas, como salsa ou agrião, e mostre-o aos seus convidados. Depois que eles tiverem a chance de admirar sua obra, você poderá começar a esculpir e servir o presunto.
  4. 4 Corte o presunto em 14 fatias de polegada (0,64 cm). Se o seu presunto não for pré-cortado, corte-o você mesmo com uma faca afiada ou uma faca de chef. Primeiro, remova os cravos, se inseriu algum na superfície marcada. Corte algumas fatias para achatar o lado mais fino e, em seguida, vire o presunto no lado plano para que não role enquanto você corta o lado mais carnudo.
    • Se você olhar para o lado cortado, verá que o osso está mais próximo de uma das pontas. Este é o lado mais fino, e você deseja esculpir o lado oposto, mais carnudo.
    • Fatie direto no presunto até chegar ao osso. Faça cortes a cada 14 polegadas (0,64 cm) e, em seguida, passe a faca horizontalmente ao longo do osso para remover as fatias.
    • Se você comprou um presunto fatiado em espiral, simplesmente corte ao longo do osso para remover as fatias.
  5. 5 Sirva as fatias de presunto com o molho de cobertura. Transfira as fatias, junto com suas guarnições, para uma travessa. Coloque um garfo de servir na travessa e despeje o molho de cobertura em uma molheira. Traga o barco e a travessa para a mesa, sirva seus convidados e convide-os a temperar a seu gosto.
    • Combine o seu presunto com cobertura com acompanhamentos, como vinagre balsâmico Vagem ,purêourecortadobatatas, ecenouras assadas.
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Comunidade Q&A

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  • Pergunta Em que temperatura devo tirar meu presunto com osso e passar a cobertura? Eu faço uma calda de açúcar mascavo, suco de abacaxi e mostarda seca e coloco no presunto, junto com cravo e anéis de abacaxi, coloco no forno a 275 e deixo assar lentamente por cerca de 10 horas, então aumente a temperatura para 350 por uma hora antes de esculpir. Regue com freqüência enquanto assa. Coloque um pouco de água no fundo da assadeira enquanto assa para evitar que seque.
  • Pergunta Eu cubro o presunto enquanto asso? Cubra com papel alumínio por 3/4 do tempo de cozimento e descubra para estalar a casca. Ele precisa ser pontuado para ficar nítido.
  • Pergunta A cobertura pode ser aplicada a um presunto totalmente cozido e resfriado enquanto o aquece, antes de ser servido? Sim, mas o ideal é passar o presunto logo antes de servir. Isso é para que o calor derreta o esmalte e a carne fique macia. Se a cobertura for deixada no presunto por muito tempo, a carne não ficará macia.
  • Pergunta Por quanto tempo devo aquecer um presunto totalmente cozido de 3 & 3/4 lb. e em que temperatura do forno? Cubra com papel alumínio e aqueça por aproximadamente 1 hora a 175 ° C ou até que a temperatura central de 75 ° C seja atingida. Retire a folha nos últimos 15 minutos.
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Dicas

  • Opte por um presunto fatiado em espiral com osso, que são as opções mais saborosas, convenientes e prontamente disponíveis. Eles levam menos tempo para se preparar e, como são pré-cortados, são mais fáceis de esculpir.
  • Se você não tem certeza de qual tamanho de presunto comprar, permita cerca de 12 para 34 libra (230 a 340 g) por pessoa.
  • Evite comprar presuntos rotulados como 'água adicionada' ou 'presunto e produto aquoso'. Essas soluções injetadas diluem o sabor.
  • Para reduzir o tempo de cozimento, coloque o presunto em sua embalagem original em água quente por 90 minutos. Menos tempo no forno significa menos evaporação, o que se traduz em carne úmida e macia.
  • Guarde as sobras de presunto glaceado por 7 a 10 dias e saboreie-as com ovos fritos, em sanduíches ou com sobras de acompanhamentos de sua refeição festiva.

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Coisas que você precisa

  • Assadeira
  • Saco de forno (ou folha de alumínio)
  • Termômetro de carne
  • Panela pequena
  • Copo de medição
  • Colher de medida
  • Bata
  • Escova de alinhavo ou colher
  • Tábua de cortar
  • Faca de cozinha

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