Como amaciar a carne

Qualquer corte de carne, por mais barato que seja, pode ficar tenro e delicioso com as técnicas corretas. Amaciar envolve quebrar as fibras musculares da carne para amaciar a textura, tornando a carne mais fácil de mastigar e saborear melhor. Mesmo os cortes de carne mais duros, de assados ​​de mandioca a ombros de porco, podem ser transformados em refeições suculentas e suculentas com os métodos certos. Você pode amaciar a carne de várias maneiras - desde o uso de mecânicos, como marretas de carne, até o emprego de calor ou a quebra de enzimas com frutas.

• Tempo total (usando ferramentas): 5 minutos

Passos

Método 1 de 4: Usando ferramentas

1. 1 Coloque o seu corte de carne em uma tábua. Se quiser, você pode colocar um pedaço de papel encerado embaixo e em cima da carne para reduzir a bagunça feita por esse método. Nota: você não deve colocar papel manteiga em cima da carne se estiver planejando usar uma faca.
   • Tenha em mente que o uso de ferramentas de metal para amaciar sua carne irá quebrar tanto o tecido conjuntivo da carne quanto as próprias fibras da carne.
2. 2 Escolha sua ferramenta de amaciamento. Existem duas opções que funcionarão melhor durante a amaciação mecânica. Você pode usar um amaciante de carne real (que se parece com um dispositivo de tortura medieval) ou uma faca. A escolha é sua.
3. 3 Amaciar sua carne. Amaciar a carne significa essencialmente que você está mastigando a carne previamente com uma ferramenta para torná-la mais fina e macia.
   • Se você estiver usando um amaciante de carne, segure-o na mão e bata na carne como faria com um martelo e um prego. Bata a carne uniformemente em toda a superfície, vire-a e continue a bater na carne com o martelo.
   • Se estiver usando uma faca, faça cortes ou marcações nas fibras dos músculos. Seus cortes devem ser longos e finos, mas necessariamente muito profundos.
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Método 2 de 4: Tenderizing com calor

1. 1 Entenda como funciona o amaciamento da carne com o calor. As fibras musculares da carne são rodeadas por camadas de colágeno, que é o tecido conjuntivo. Quando o colágeno fica aquecido a uma temperatura de 140ºF (60ºC), o colágeno vai apertar e encolher, fazendo com que os sucos da carne sejam espremidos, resultando em um corte muito seco (o que você não quer, a menos que ame muito bife bem passado). Em vez disso, aqueça a carne a 160ºF (71,1ºC) ou mais e o colágeno começará a se tornar gelatinoso, dando à carne uma textura de ‘garfo macio’ que derreterá em sua boca.
   • Amaciar a carne com calor é melhor usado em peito, costelas ou outras carnes com muito colágeno. Não funciona bem com costeletas de porco ou filé mignon.
2. 2 Escolha o seu amaciante de calor. Você pode usar calor seco ou úmido. Grelhar é um ótimo exemplo de calor seco, enquanto refogar é um bom exemplo de calor úmido. Durante o processo de grelha, a carne grelhada é cozida lentamente, permitindo que a carne fique macia. Refogar a carne é quando você mergulha a carne em um líquido saboroso e a cozinha.
3. 3 Amaciar sua carne lentamente. Independentemente do método usado, o segredo para deixar a carne macia com calor é cozinhá-la lentamente. Se você não cozinhar a carne lentamente, a superfície externa do corte começará a queimar antes que o colágeno da carne tenha a chance de se transformar em gelatina. Propaganda

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Método 3 de 4: Amaciando com Marinada e Frutas

1. 1 Saiba o que é amaciamento enzimático. Enzimas são moléculas que ajudam a acelerar o processo de uma reação (neste caso, a quebra da carne). Várias frutas contêm enzimas que ajudarão nesse processo de amaciamento.
   • Frutas e substâncias ácidas como limão ou leitelho também aumentam a maciez da carne.
2. 2 Saiba quais tipos de frutas contêm essas enzimas. As frutas mais utilizadas para esse processo são abacaxi, kiwi e mamão. De todos esses, o kiwi tem o sabor mais neutro (o que significa que afetará menos o sabor da marinada). Tenha cuidado com o abacaxi - ele contém a enzima Bromelaína, que na verdade transforma sua carne em mingau se você deixá-la parada na marinada de abacaxi por muito tempo.
3. 3 Adicione uma colher ou duas do purê de frutas de sua escolha. Purificar a fruta vai ajudá-la a se misturar melhor à marinada. Você também pode fazer uma marinada simples de óleo e limão se preferir a uma marinada com kiwi. Todos esses ingredientes ajudam a quebrar a fibra muscular da carne.
4. 4 Coloque a carne em uma panela, tigela ou saco que pode ser lacrado. Adicione a marinada de sua escolha à carne e cubra ou sele o que quer que esteja guardando. Deixe a carne descansar na marinada por pelo menos um dia (embora quanto mais, melhor). Propaganda

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Método 4 de 4: Envelhecimento da sua carne a seco

1. 1 Saiba o que é envelhecimento a seco. O envelhecimento a seco da carne é a forma natural de causar amaciamento enzimático. As enzimas da carne quebram a fibra muscular e tornam o corte mais macio e saboroso à medida que a carne envelhece. Observe, no entanto, que esse processo pode levar 20 dias ou mais.
2. 2 Saiba quais são as carnes ideais para o envelhecimento a seco. Você deseja procurar grandes cortes de carnes que são cozidos usando um método de cozimento rápido. Isso significa que o bife porterhouse, o bife de tira de Nova York e o bife de costela são os melhores cortes para envelhecimento a seco. É importante que você obtenha um corte realmente grande - você não poderá envelhecer bifes individuais, já que precisará cortar a parte externa antes de cozinhar sua carne, e um pequeno bife murchará até quase nada se você secar.
   • Se você estiver envelhecendo a seco, opte pelo 109A (que é um corte de costela - pergunte ao seu açougueiro e ele saberá do que você está falando). É um corte que teve o osso da lombo quase totalmente serrado, mas a tampa de gordura foi colocada de volta.
3. 3 Configure sua estação de envelhecimento. Você precisará de espaço em sua geladeira ou em seu próprio minifrigorífico, que pode ser usado exclusivamente para envelhecer carnes. Uma minigeladeira é realmente a melhor opção, pois a carne que envelhece a seco pode ficar um pouco malcheirosa e deixar o seu refrigerador fedido.
   • Você também precisará adicionar um pequeno ventilador à geladeira - um ventilador de mesa normal funcionará bem. Faça um orifício na vedação da porta da geladeira para que você possa passar o cabo do seu ventilador por ela. O leque é importante porque ajuda a criar um ambiente de envelhecimento uniforme que resultará em um pedaço de carne que será seco por todos os lados.
4. 4 Coloque seu pedaço de carne em uma grade. Sua carne deve ser envelhecida em uma grade e não em um prato ou diretamente na superfície da geladeira. O prato não permite que a carne desidrate e pode muito facilmente causar o apodrecimento da carne.
5. 5 Dê tempo à sua carne para amaciar. Geralmente, você desejará filmar por no mínimo 20 dias de envelhecimento. 14 a 28 dias é geralmente o tempo médio que os restaurantes levam para envelhecer seus bifes. 28 a 45 dias é quando o sabor realmente intenso começa a surgir e a carne fica muito macia. Qualquer coisa depois dos 45 e o sabor fica incrivelmente forte (alguns diriam até muito forte), mas isso realmente depende de suas preferências de sabor.
6. 6 Corte a sua carne. Ao envelhecer a carne, você precisará cortá-la antes de comê-la e cozinhá-la. Você vai querer cortar sua carne em bifes individuais. Propaganda

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Comunidade Q&A

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• Pergunta O que é amaciamento? Amaciar é quando você usa força, como socar ou perfurar, para quebrar o colágeno da carne. Faz para um resultado final mais suculento.
• Pergunta Como posso amaciar o fígado de veado? Você pode usar qualquer um desses métodos. O fígado de veado é extremamente difícil de amaciar. Experimente bater e marinar.
• Pergunta Então, acabei de colocar a carne na geladeira por algumas semanas para amaciar? Quando eu esqueço minha carne na geladeira por algumas semanas, ela fica podre e nojenta. Por que isso é diferente? Quando você esquece a carne na geladeira, ela fica em um prato, embrulhado em filme plástico, em um saco ou em algum outro recipiente. Para secar, deve-se usar uma grade para arejar bem a carne por todos os lados e instalar ventiladores adicionais para evitar a umidade.
• Pergunta Devo amaciar a carne bovina com sal kosher? O sal sozinho não amaciará a carne, mas o sal kosher é ótimo para uso na cozinha porque seus cristais denteados aderem melhor à comida.
• Pergunta Qual é a melhor forma de amaciar o London Broil? Geralmente é uma carne dura. Salgar durante a noite ajudaria. Além disso, certifique-se de cortar a carne na contramão, pois isso faz com que os fios de músculo que você precisa mastigar sejam mais curtos, fazendo a carne parecer mais macia.
• Pergunta Posso amaciar o bife usando apenas sal? Acho que não, o sal faz a carne secar, tornando-a dura.
• Pergunta Qual produto comercial amaciará a carne? Amaciantes de carne são vendidos na loja. Existe um tipo de sal que amacia a carne e também um utensílio que a martela para amaciar.
• Pergunta Como faço um tenro assado de mandril cozido? Corte em fatias finas no grão. Continue a cozinhar no molho.
• Pergunta É verdade que usar fermento em pó ajuda a amaciar a carne? Sim, dependendo da espessura da carne.
• Pergunta Como posso amaciar um lombo de porco? Corte na contramão com 5 centímetros de espessura. Pegue um martelo e bata-o através do grão até uma superfície plana. Cubra com farinha de rosca e frite por 5 minutos.

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• Como faço para amaciar o olho redondo e a que temperatura devo cozinhá-lo? Responda

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Dicas

• O modo como você corta a carne também pode ajudar a amaciá-la depois de cozida. Por exemplo, o bife de flanco, se cortado em fatias finas contra o grão da carne, ficará um pouco mais macio como resultado.
• Você pode amaciar a carne de manhã e depois comê-la à noite. A carne amacia melhor no início do dia e tende a endurecer à tarde. Experimente amaciar antes das 06:00 para obter melhores resultados.

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Coisas que você precisa

• Macete ou faca de carne
• Papel de cera ou filme plástico
• Faca afiada ou marcador de carne
• Assadeira ou saco plástico, que pode ser fechado novamente
• Óleo de cozinha
• Suco de limão, vinagre ou leitelho
• Frutas como kiwi, abacaxi ou mamão
• Grade
• Mini geladeira
• Ventilador
• Prateleira